五大城市百家餐厅100道创新菜：北京的天地 -

　　民以食为天，天子脚下的北京城，吃常常是关天的大事。当年法国总统希拉克访华，签完《中法联合声明》后神秘失踪了好几个小时，原来是跑到了四川饭店大快朵颐。奥巴马来北京，本来打算去大董吃烤鸭，提前几个月就安排好，结果因为安全问题没去成，白便宜了随行人员。至于那些老字号里的老师傅，随便聊聊，都能说出一大堆各国政要的口味嗜好。

　　说起来，没有比在北京开一个馆子更容易的了，近千万流动人口，做什么口味的生意，总不愁没有顾客。然而，也没有比在北京开一个馆子更难的了，有本事在皇城根儿下讨生活的，从古至今，少不了是各省各地的人中之精，见过世面和排场，讲究得多，挑剔得紧，出手阔绰的不少，喜新厌旧的也大有人在。所谓不怕不识货，就怕货比货，京城各家餐馆也是拼了老命，使出浑身解数，来对自己的目标主顾献殷勤。

    客人就是天，有什么样的客人，就有什么样的餐馆，所以北京餐馆的包容性最大，像某些菜品服务皆乏善可陈，光靠卖风景卖地段—“俯瞰紫禁城”、“毗邻××部”—的馆子，也能活，也能活得挺好，换成其他任何城市，都不行。

　　从地点上看，北京目前的美食发展潮流，明显是东风压倒西风。CBD周围的时髦馆子遍地开花，一直顺着机场高速延伸，西边勉强有个金融街，和几家老字号撑撑气候。老字号也不敢不思进取，光指望游客慕名而来的那点流水，做一锤子的买卖，在圈子里也不是什么光荣的事，时间一长，口碑也就下去了，何况隔壁可能就有新开张的在网上或者“红宝书”上刚刚评了若干星的新馆子。

    所谓百年老店，能够真正存活下来，而不成为历史标本或者空壳牌坊，既是人力，也是天数。偌大的京城，扳着指头数，也不过寥寥几家，于是尤显珍贵。

　　主厨是一个餐厅的灵魂。主持北京餐厅的大厨们有不少是土生土长的京城人士，可是更多的是南方各省的外地人。京城到底是京城，拆了城墙，还是傲然挺立如同一座山头，不是说来就来的。大厨们一路北上，跋山涉水，待到十几年后，终抵城内，坐上各大餐厅后厨的第一把交椅，便也历练得从从容容，胸有成竹。但个性和热情难免被消磨——北京的中餐大厨，多带着点愤世嫉俗看破红尘的味道，倒是语言的隔膜，让很多西餐馆子里的厨师还保留着对食物那种原始的热情。

　　厨子和食客都是有见识的，这才是棋逢对手，杀出惺惺相惜的味道。不对路的，也大可微作一揖，大路朝天，各走一边。一个餐厅一边拥有一群死忠“粉丝”，一边被其他人骂得半死，照样生意做得风生水起，叽叽喳喳的大多数热热闹闹，沉默的少数自得其乐，这算是京城雍容的气度和独立的性格。

　　在北京，也不好贸然把餐厅分为中餐和西餐。抛开法餐德餐意餐等等不计，路边红红火火的，还有中东伊朗菜、东南亚泰餐印尼餐新加坡餐、印度菜、土耳其菜、埃塞俄比亚菜。中餐厅里头，又有好多当今国际最流行的亚洲式Fusion菜，简直是在行业内掀起了一场“中学为体，西学为用”的洋务运动。明明是一条来自怀柔“农家乐”的烧烤虹鳟，却请你用刀用叉，还要配橄榄油柠檬汁。又或者，你以为是烤鸭版本的当红炸子鸡，下边却盖着一块鹅肝，还是用本帮菜里的香糟水糟过的。再不然，请你吃一口从涮羊肉火锅麻酱演绎而来的芝麻巧克力慕司。

    现如今，在北京当一个老饕可不是一件容易的差事，你最好粗通五大洲四大洋的天文地理、各国美食传统，以及英、法、德、意、日几国的菜谱术语(这样你在点菜时往往能够读到这个菜用料和特色的各个方面)。鉴于北京餐厅里的粤厨越来越多，懂粤语显然是一项优势。同时，口袋里还不能少了白花花的银子。京城地贵，成本高，居不易。北京餐厅的势利也比较委婉，先不惜工本花大价钱搞来各种食材、原料配料、餐厅设计和装潢用品，通过方方面面五官六感把你伺候服帖了，然后乖乖地掏钱，回了家再心疼。可是下次还是馋，念着美味，还是要去，这样，就算是一个合格上岗的老饕了。

　　北京的餐厅里不是不用分子料理，可是大厨们都说，那只是技术，师夷长技以制夷即可，中国菜的主体地位是中国文化。大约在京城待久了的缘故，大厨们都有些文人的气质，和在厨房里忧国忧民的情怀。烹饪是他们的策论文章。概念艺术据说在国际上已经流行传承到第八代了，概念烹饪不知道在北京能流传到什么时候呢？反正天大地大，十八般武艺，都要一一货与帝王家，北京的创新，日子还长着呢。

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