五大城市百家餐厅100道创新菜:北京的天地 -

来源:品途旅游网 发布:2014年05月26日 作者:小郑 人气:238

  民以食为天,天子脚下的北京城,吃常常是关天的大事。当年法国总统希拉克访华,签完《中法联合声明》后神秘失踪了好几个小时,原来是跑到了四川饭店大快朵颐。奥巴马来北京,本来打算去大董吃烤鸭,提前几个月就安排好,结果因为安全问题没去成,白便宜了随行人员。至于那些老字号里的老师傅,随便聊聊,都能说出一大堆各国政要的口味嗜好。

  说起来,没有比在北京开一个馆子更容易的了,近千万流动人口,做什么口味的生意,总不愁没有顾客。然而,也没有比在北京开一个馆子更难的了,有本事在皇城根儿下讨生活的,从古至今,少不了是各省各地的人中之精,见过世面和排场,讲究得多,挑剔得紧,出手阔绰的不少,喜新厌旧的也大有人在。所谓不怕不识货,就怕货比货,京城各家餐馆也是拼了老命,使出浑身解数,来对自己的目标主顾献殷勤。

    客人就是天,有什么样的客人,就有什么样的餐馆,所以北京餐馆的包容性最大,像某些菜品服务皆乏善可陈,光靠卖风景卖地段—“俯瞰紫禁城”、“毗邻××部”—的馆子,也能活,也能活得挺好,换成其他任何城市,都不行。

  从地点上看,北京目前的美食发展潮流,明显是东风压倒西风。CBD周围的时髦馆子遍地开花,一直顺着机场高速延伸,西边勉强有个金融街,和几家老字号撑撑气候。老字号也不敢不思进取,光指望游客慕名而来的那点流水,做一锤子的买卖,在圈子里也不是什么光荣的事,时间一长,口碑也就下去了,何况隔壁可能就有新开张的在网上或者“红宝书”上刚刚评了若干星的新馆子。

    所谓百年老店,能够真正存活下来,而不成为历史标本或者空壳牌坊,既是人力,也是天数。偌大的京城,扳着指头数,也不过寥寥几家,于是尤显珍贵。

  主厨是一个餐厅的灵魂。主持北京餐厅的大厨们有不少是土生土长的京城人士,可是更多的是南方各省的外地人。京城到底是京城,拆了城墙,还是傲然挺立如同一座山头,不是说来就来的。大厨们一路北上,跋山涉水,待到十几年后,终抵城内,坐上各大餐厅后厨的第一把交椅,便也历练得从从容容,胸有成竹。但个性和热情难免被消磨——北京的中餐大厨,多带着点愤世嫉俗看破红尘的味道,倒是语言的隔膜,让很多西餐馆子里的厨师还保留着对食物那种原始的热情。

  厨子和食客都是有见识的,这才是棋逢对手,杀出惺惺相惜的味道。不对路的,也大可微作一揖,大路朝天,各走一边。一个餐厅一边拥有一群死忠“粉丝”,一边被其他人骂得半死,照样生意做得风生水起,叽叽喳喳的大多数热热闹闹,沉默的少数自得其乐,这算是京城雍容的气度和独立的性格。

  在北京,也不好贸然把餐厅分为中餐和西餐。抛开法餐德餐意餐等等不计,路边红红火火的,还有中东伊朗菜、东南亚泰餐印尼餐新加坡餐、印度菜、土耳其菜、埃塞俄比亚菜。中餐厅里头,又有好多当今国际最流行的亚洲式Fusion菜,简直是在行业内掀起了一场“中学为体,西学为用”的洋务运动。明明是一条来自怀柔“农家乐”的烧烤虹鳟,却请你用刀用叉,还要配橄榄油柠檬汁。又或者,你以为是烤鸭版本的当红炸子鸡,下边却盖着一块鹅肝,还是用本帮菜里的香糟水糟过的。再不然,请你吃一口从涮羊肉火锅麻酱演绎而来的芝麻巧克力慕司。

    现如今,在北京当一个老饕可不是一件容易的差事,你最好粗通五大洲四大洋的天文地理、各国美食传统,以及英、法、德、意、日几国的菜谱术语(这样你在点菜时往往能够读到这个菜用料和特色的各个方面)。鉴于北京餐厅里的粤厨越来越多,懂粤语显然是一项优势。同时,口袋里还不能少了白花花的银子。京城地贵,成本高,居不易。北京餐厅的势利也比较委婉,先不惜工本花大价钱搞来各种食材、原料配料、餐厅设计和装潢用品,通过方方面面五官六感把你伺候服帖了,然后乖乖地掏钱,回了家再心疼。可是下次还是馋,念着美味,还是要去,这样,就算是一个合格上岗的老饕了。

  北京的餐厅里不是不用分子料理,可是大厨们都说,那只是技术,师夷长技以制夷即可,中国菜的主体地位是中国文化。大约在京城待久了的缘故,大厨们都有些文人的气质,和在厨房里忧国忧民的情怀。烹饪是他们的策论文章。概念艺术据说在国际上已经流行传承到第八代了,概念烹饪不知道在北京能流传到什么时候呢?反正天大地大,十八般武艺,都要一一货与帝王家,北京的创新,日子还长着呢。

 

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