肉食秋补 北京美食热荐之初秋烤肉 -

          当主厨把他从新西兰带来的新鲜牛肉一刀切开，向我们展示着草饲牛肉的肌理，漂亮的横断面清晰利落，几乎不带一点脂肪。再把牛肉全部切成1.5厘米厚，然后送上烧烤架，烤炉上的牛肉滋滋响，被烙上漂亮的网格纹。当你用餐叉把烤得恰好四分熟的牛肉送进嘴里，鲜嫩多汁的口感会让你不自觉地露出微笑。

          我们现在能吃到的进口牛肉，不是来自新西兰就是澳大利亚，原因很简单，其他国家的牛肉因为疯牛病都被限制入境了。因为这两个国家得天独厚的地理条件大规模地牧养出高品质的肉牛，送到食客的餐盘里的，不只是一块部位分明火候恰到好处的牛肉而已，我们甚至可以知道这些牛肉是否在长途运输中处于正确的温度和密封状态，可以在设定好的包括运输的时间内继续完成熟化过程。因此，还是一份国际合作大分工的胜利果实。一般坊间平价的西餐厅，提供的都是国产牛排，比如鲁西黄牛，或者青岛出品的牛排，当然，一分钱一份货，国产牛排在性价比上占有较大的优势，但口感和味道比进口牛排有一定的差距。比较适合初级牛排客进行普及教育。

 草饲还是谷饲？这是两大门派

          上好的牛肉有两大门类，一种是草饲的精瘦牛，另一种是谷饲的雪花牛。草饲，顾名思义就是以天然放牧方式，牛只以牧草为主食，因此，肉质较为精瘦，脂肪较少，且多余的脂肪聚集皮下很好切除，是突出健康元素的好食材，欧洲国家一直习惯食用这种牛肉。而谷饲，是将牛只以集中圈养的方式饲养，以高营养谷物喂饲，牛肉瘦肉中会夹杂细微的大理石花纹，就是所谓的油花，增加食用上的口感与滑嫩，谷饲牛肉拥有漂亮的樱桃红色，间以白色的脂肪花纹。这种雪花牛肉是以日本人为首的最喜欢的口味，已经席卷整个亚洲，但欧美人并不那么热衷。精瘦牛因为营养健康的元素一直占据着欧美主要食肉者的口味，而雪花牛因为口感的流行也锐不可挡地席卷了整个亚洲。这两大门派纯属个人喜好，不分高下，关键知道区别就好。

 去餐厅，当个资深的食牛肉者

          选部位，当行家 看到眼花缭乱的牛排菜单，初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。著名的牛肉切割图是非常专业的，对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，是牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是“纽约客”，肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚煎烤最适合。并不一定最贵的部位就最适合你，选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花最多，若处理得好，口感甚至不会输给肋眼。

          牛排一定要吃嫩的  一块牛肉，被切成2.5厘米厚度的适当大小，用煎烤的方式烹调成外熟内生来食用，可以尝到有别于其他肉类烹调的原汁原味，这就是我们说的牛排。这种最简单的做法，可以凸显牛肉最高的营养价值。牛肉被分成三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。不同部位的牛肉有不同的名称，比如最受欢迎的菲力最为柔软，口感出名细腻。其实，影响牛排口感老与嫩的原因还有很多，除了牛的年纪，还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、切割逆纹、去筋或断筋等因素。很多国内的西餐厅，甚至使用嫩粉或苏打等特殊加工手法炮制牛排，对牛排的口感都会产生一定影响。

 自己在家当大厨

         烤牛排是一个既高深又简单的工夫，你如果掌握了精髓，每次操作起来，只需要最短几分钟，最长半小时，就能烹制出一份高水准的牛排。我们可以把关键词列出来供你琢磨看。

牛排煎锅：首先，而且必须，你得有口好锅，好的概念是，一定要对。因为多数人家里不能生炭火，只能用燃气，燃气本身热力不够强劲，就得靠好的煎锅来补足。普通的平底锅烤不出好牛排，煎盘应该是铸铁的，越厚越好，上面有整齐的条纹凸起，用于给牛排烙出漂亮的纹路。买到这样的好锅最少要花掉几百上千元，但将来你肯定觉得这钱花的值。买到就要好好开锅，还要适当保养，就跟好茶壶一样，煎锅越用会越顺手。

秒表：这个东西在初期至关重要，因为牛排的火候如何，是以秒来计算的。以切成两公分厚的西冷牛排为例，完全没有腌过的牛排，室温状态下，放到温度非常高的铸铁牛排锅上开始烤，计时开始，正面90秒，翻面，背面30秒，中途不要移动牛排。迅速将牛排盛出，刚刚好五分熟。一刀切下去，明显能看到肉汁，但已经基本不见生肉夹心。老担心牛肉不熟吃了生病的同学，基本上不适合吃牛排。

调料：原味永远是没错的，干净的牛排按时间煎好，再撒上海盐和新鲜的黑胡椒碎，就已经相当完美了。注意，煎的时候不要放盐，以免肉汁遇到盐分过早流出来。牛排到了我们国家，自然也会有适应我们口味的吃法，如果喜欢腌制的重口味，可以把牛排稍微腌制半小时，只需要放很少的生抽、胡椒和白糖就可以，原则是单面腌制，且不要让生抽多到渗到没有腌制的那一面。半小时后，上煎锅，先煎没有放作料的那一面，翻面之后时间尽可能再短些，因为放了作料和白糖，比较容易煳掉。腌过的牛排烤出来口味更接近韩国烤牛排，比较不像西餐，小朋友特别喜欢吃。

油：切记，烤牛排的过程，与油无关，完全不需要刷油，牛排本身的油脂可以承担短暂的烹调过程，并且保证香味，不要画蛇添足。

 自己在家当大厨

         烤牛排是一个既高深又简单的工夫，你如果掌握了精髓，每次操作起来，只需要最短几分钟，最长半小时，就能烹制出一份高水准的牛排。我们可以把关键词列出来供你琢磨看。

牛排煎锅：首先，而且必须，你得有口好锅，好的概念是，一定要对。因为多数人家里不能生炭火，只能用燃气，燃气本身热力不够强劲，就得靠好的煎锅来补足。普通的平底锅烤不出好牛排，煎盘应该是铸铁的，越厚越好，上面有整齐的条纹凸起，用于给牛排烙出漂亮的纹路。买到这样的好锅最少要花掉几百上千元，但将来你肯定觉得这钱花的值。买到就要好好开锅，还要适当保养，就跟好茶壶一样，煎锅越用会越顺手。

秒表：这个东西在初期至关重要，因为牛排的火候如何，是以秒来计算的。以切成两公分厚的西冷牛排为例，完全没有腌过的牛排，室温状态下，放到温度非常高的铸铁牛排锅上开始烤，计时开始，正面90秒，翻面，背面30秒，中途不要移动牛排。迅速将牛排盛出，刚刚好五分熟。一刀切下去，明显能看到肉汁，但已经基本不见生肉夹心。老担心牛肉不熟吃了生病的同学，基本上不适合吃牛排。

调料：原味永远是没错的，干净的牛排按时间煎好，再撒上海盐和新鲜的黑胡椒碎，就已经相当完美了。注意，煎的时候不要放盐，以免肉汁遇到盐分过早流出来。牛排到了我们国家，自然也会有适应我们口味的吃法，如果喜欢腌制的重口味，可以把牛排稍微腌制半小时，只需要放很少的生抽、胡椒和白糖就可以，原则是单面腌制，且不要让生抽多到渗到没有腌制的那一面。半小时后，上煎锅，先煎没有放作料的那一面，翻面之后时间尽可能再短些，因为放了作料和白糖，比较容易煳掉。腌过的牛排烤出来口味更接近韩国烤牛排，比较不像西餐，小朋友特别喜欢吃。

油：切记，烤牛排的过程，与油无关，完全不需要刷油，牛排本身的油脂可以承担短暂的烹调过程，并且保证香味，不要画蛇添足。

吃好牛肉的重要理由：以健康的名义

保持热情：最重要，缺铁的表现就是亚健康的各种症状的集合，比如疲劳、精力不集中。铁帮助把血液中的氧气运输到肌肉中，还为头脑的正常运行，抵抗感染提供能量。瘦牛肉是血红素铁的最好的来源。吃一份牛肉所吸收铁的含量，与吃两份鸡肉的吸收量一样多。

抗氧化：想保持青春，最好的抗氧化剂就是来自动物中的锌。锌帮助细胞生长，修复以及免疫系统的维护。与全麦面包相比，牛肉中含有更多锌可以被吸收。

生长素：人离不开蛋白质，就像离不开水和空气。它在我们肌肤、骨骼和肌肉的生长和修复中扮演着极其重要的角色。牛肉中的优质蛋白质包含所有人体必需的氨基酸，而且远比豆类中的蛋白质容易吸收。

保持体形：有人靠吃素来保持身材，避免吃下过多脂肪，但好好吃肉未必会长胖。吃牛肉不用担心脂肪问题，因为它们脂肪含量很少，尤其是饱和脂肪。而且，在牛肉出现在货架或厨房之前，所有明显的脂肪都被修割掉了。

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