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海南琼式月饼
琼式月饼的特点
1、琼式月饼是糖浆酥皮,皮质软而不韧,酥而不脆。皮与馅的比例为2:3,厚薄适中。因此,琼式月饼的饼味特别突出;
2、琼式月饼的馅料配制,不论是莲蓉、豆蓉还是椰蓉、叉烧,糖油用量都比其他地方的月饼低很多,再加上饼皮所含糖油含量也低,所以琼式月饼有“拿不腻手,吃不甜喉”的说法;
3、琼式月饼的包装简洁,就连最原始的纸筒式包装依然保留至今。现在市面上常见的外包装是纸盒式,各种豪华式的包装为数不多,所以琼式月饼的售价与其他月饼相比要低。
琼式月饼制作
配料:低筋面粉11千克、糖浆5千克、生油1.25千克、熟猪油2千克、纯碱水15克。
制法:1、将面粉4千克筛过,放案板上,加入熟猪油混搅,擦透即成油酥。
2、将面粉7千克过筛在案板上,从中间拨开洞窝,把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均匀,再将窝逐渐扩大拌入面粉,全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。
3、将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个,揪完为止。取1个糖浆皮剂子,包入1个油酥剂子,对叠两次开酥即成饼皮。
4、将月饼皮按平,捏窝,包入馅料75克,按入饼模,压平压实,出模成胚,逐个整齐摆放烘盘中,入炉烤20分钟后出炉,用蛋浆扫匀饼面,再入炉烘烤10分钟,取出即成。
特点:饼身均称饱满,饼面金黄有光泽,图案清晰,皮与馅配搭相宜,结合紧凑,利咀嚼,耐寻味,香甜适口。
琼式月饼的传说
坊间传说,琼式月饼的创始人是明末清初一位高姓苏州人士,因逃避官司,落脚于海南琼州府,迫于生计,用家传技术开始苏式月饼的制作。为了适合海南人的口味,经过多次试制,用广式月饼的糖浆皮包入苏式月饼的油酥心,这样就产生既酥又软松的效果,软而不韧,酥而不脆,加上精炼熬制的猪板油,饼酥的质感更松化,馅多为五仁火腿、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、椰丝花生等,其糖油用量均比广式月饼低,一生产出来后就受到琼州百姓的欢迎,很快成了市场主流,可谓“苏点南来生琼月”。此工艺制作的琼式月饼技术一直流传到现在。
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