潮州菜一脉相承 细数潮汕历史上的名酒店

　　潮州菜历史悠久，源远流长。在潮汕大地上，曾经出现过无数以烹饪潮州名菜而闻名遐迩的潮菜名酒店。在人们心目中，总是把这些名酒店看作是潮汕人聪明、智慧的象征，并引为自豪，因此随着历史的变迁，大部分历史上的潮菜名酒店已成为过去了，但它们的名字仍作为一种美谈，留在人们记忆中。

　　无容置疑，这些历史上的潮菜名酒店，都是代表着那个时代潮菜烹饪的最高水平，都是汇聚着历史上的一代名厨。潮菜烹饪技艺之所以能世代相传，并不断充实发展，成为今天一枝绚丽的艺术之花，是和这些潮菜历史名酒店的功绩密不可分的。

　　下面列举近代潮汕地区几家潮菜历史名店。

　　一、汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家

　　我们知道，汕头自1861年开埠以后，由于逐渐成为粤东地区的第一商业城市，潮州菜的中心也由潮州府城逐渐向汕头转移，随着商业的逐年繁盛，到了20世纪30年代，汕头市的商贸达到了空前繁荣。经济的兴盛，有力地促进饮食业的发展。正像《潮梅现象》一书所述的一样：“汕头巨商及内地殷户在汕头行乐者，为数甚多，故大酒店的建筑如雨后春笋。”这个时期，应该是汕头市，也是潮州菜发展的鼎盛时期。这个时期光是汕头市最著名的潮菜酒家，便有近30家，其中最享盛誉的，是陶芳酒家、中央酒楼、擎天酒楼这三大潮菜名酒家，甚至当时社会上还流传着这样的潮汕方言民谣：“陶芳好鱼翅、中央好空气、水平好布置。”

　　这些历史名酒家，均有两个较突出的特点，一是这些名酒家均是汇集了当时一流的潮菜烹饪高手，诸如许香童、许响声、周树杰等，因此我们可以说，这些酒家从某一个方面，已经代表了当时潮菜烹饪的最高水平；二是这些酒家烹饪的潮州菜，均有自己的受社会认可的名牌菜。

　　二、潮州胡荣泉

　　胡荣泉是潮州具有90年历史的著名老店，以经营具有民族特色、地方色彩浓厚的名小食而著称，自创业以来就一直享有很高声誉。

　　1911年，以经营潮州小食为生的胡荣顺、胡江泉两兄弟，各用其名的一字，在潮州太平路开了一间约20平方米的甜品小店，命名“胡荣泉”，向全城首推“独家甜食”鸭母捻。不久，该商号便随着这种松软润滑、香甜可口的甜品声名鹊起，成为古城一家著名小食店铺。

　　三、潮州瀛州酒楼

　　瀛洲酒楼是由潮州北门外绅士林慰臣于1925年开办的。该酒楼位于现太平路状元亭巷头，共有四层，第一、二层是酒楼，三、四层为旅社，每层约200多平方米。

　　瀛洲酒楼经营潮菜筵席，主要制作潮州传统名菜，品种除海鲜、家禽畜、蔬果类外，还经营燕翅鲍类高档潮菜菜肴。由于该酒楼做工精细，注重原料质量，菜肴具有浓郁的潮州风味，故自开业以后，一直生意十分红火。除此之外，瀛洲酒楼在经营上还有一个十分突出的特点，就是凡筵席必配配桌点心，这些点心多为潮州各类名小食，如肖米、水晶包之类。

　　在瀛洲酒楼主厨的，都为潮州本地潮菜名厨师，如管罗立、沈瑞霖等。

　　瀛洲酒楼到抗日战争爆发的时候，便停止营业。

　　(来源：华龙潮汕网)

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